Monday, August 21, 2017
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Proseguendo il nostro viaggio nello street food (cibo di strada), un capitolo a parte meritano le stigghiole, budellina di agnello o capretto condite con prezzemolo, limoni e cipolla.

Ma come si preparano? Anche se il fascino sta nel fermarsi per strada, in uno dei tanti mercati del centro storico, farsi ammaliare dal fumo della brace e poi mangiarle in piedi con due sorsi di birra ghiacciata, anche se la morte sua è accompagnarle con del vino rosso, meglio se Nero d’Avola.

Ad ogni modo, se avete un macellaio di fiducia e volete provarci o semplicemente, le avete spesso mangiate ma non sapete come sono fatte, ecco qualche dritta. Comprate gli ingredienti e lavate con molta cura la carne, poi tagliatela in lunghezza e sgrassatela con tantissimo limone e acqua salata, quindi lasciate asciugare per bene. Mentre aspettate che asciughino, pelate lo scalogno e selezionate i gambi migliori del prezzemolo; create dei fastelli di cipollotti e prezzemolo ravvoltati con le strisce di budellina. Intanto preparate la brace, è consigliabile utilizzare legna di ulivo, e fate arrostire molto lentamente le stigghiole, quindi servitele con sale e una bella spremuta di limone.

La tradizione della stigghiola palermitana è molto antica, deriva da un piatto greco, il Kokoretsi che è in sostanza una grossa stigghiola. Veniva cucinata già nelle città greche dell’isola siciliana; qui non veniva solo cotta, ma venduta anche cruda dagli strifizzari (coloro che macellavano gli animali e ne vendevano le carni).
Nel capitolo dedicato alla stigghiola, ecco un’altra curiosità: Il piatto nonostante abbia origini greche è arrivato fino a noi con un nome di origine latina, Extilia. Extilia significa appunto intestino, budella. Exitiliola è il suo diminutivo da cui deriva il termine italiano stigghiola. Il diminutivo fu usato dai palermitani come vezzeggiativo, in quanto questo piatto per i palermitani è paragonabile alla donna di cui si è innamorati.

Dove mangiarle.

In quasi tutti i mercati storici di Palermo, famosissimo è quello della Vucciria.

Tra i tanti locali palermitani c’è poi Il Rarigghia in Piazza Olivella.

Per il resto fatevi guidare dal fumo che si leva alto in cielo, seguitelo e arrivate a destinazione.

 

Dal centro storico alle borgate marinare di Mondello e Sferracavallo, è un trionfo di specialità culinarie siciliane.

Ecco un elenco delle specialità che potrete trovare in mezzo alla strada, da venditori ambulanti e qualche spiegazione sui cibi più strani, su cui forse spesso si fa un po’ di confusione.

babbaluci

Partiamo dai babbaluci, visto che ci avviciniamo al Festino di Santa Rosalia, e proseguiamo con le crocchè e le panelle, soffermandoci sulla frittola. Cosa è esattamente?  Un insieme di frattaglie di vitello (scarti di macellazione, grassetti, piccole cartilagini, ossa, etc…), che vengono bollite e poi rosolate, spesso con lo strutto, e insaporite con spezie profumate come alloro, zafferano e pepe.

Il nostro tour nello street food prosegue con la ‘fritturiedda’, il musso e il calcagnolo e il pane con la meusa. Qualche spiegazione? Eccola:  musso, o mussu, e carcagnolo (letteralmente muso e calcagno)  per esempio, sono parti del vitello, pezzi di carne ricavati da muso, orecchie e piedi dell’animale. Possono essere serviti, una volta bolliti, con olio e limone o ad insalata, con l’aggiunta di trito di verdure. L’insalata, da mangiare fredda, racchiude spesso un altro tipico ingrediente, il “masciddaru”, ovvero la mascella del vitello. Viene spesso mangiata per strada, ma  anche servita in tavola come contorno. Quando si compra per casa se ne realizza una rutilante insalata, con l’aggiunta di cipolla rossa, sedano verdissimo, carota, olio e limone.

E passiamo alla ‘quarume’: leggenda vuole che con la quarume (o quarumi, quaruma, ma anche, italianizzando, caldume) si svezzassero i bambini delle borgate palermitane. Questo perché le profonde e nutrienti viscere del vitello custodiscono principi nutritivi ben noti fin dall’antichità. Ma ancora oggi, nei chioschi dei quartieri popolari, potete riconoscere un quarumaru, che bolle per più di tre ore l’intestino tenue (“ziniero”) e gli stomaci (“quagghiaru”, “centopelle” e “trippa”) del vitello, insieme a patate, carote, sedano e pomodori in un grosso pentolone (la “quarara”).

E proseguiamo con i dolci,  oltre alla tradizionale brioche con gelato, imperdibili sono: cartoccio, iris al forno o fritta. Soffermiamoci sull’iris fritta; si dice che il pasticcere palermitano Antonio Lo Verso creò questo dolce in occasione della serata di gala per l’opera Iris di Mascagni, nel 1901. Da allora l’iris, una ciambella fritta senza il buco, ripiena di ricotta, zucchero e pezzetti di cioccolato, è diventata una specialità gastronomica di strada, che i palermitani e i turisti gustano appena fritta ad ogni ora della giornata. Un’invenzione culinaria nata borghese e cresciuta democratica, perché a Palermo, si sa, il gusto è un diritto di tutti.

Palermo è problematica, caotica, spesso deve combattere con la municipale, ma è una città di luce, di odori e sapori buoni

Partiamo dal centro storico  arabo-normanno, con i suoi scorci ebraici. Chi riesce a non rimanere irretito dal patrimonio architettonico più interessante d’Europa? Dalla Chiesa della Martorana, alla Cattedrale, dalla Zisa a San Giovanni degli Eremiti facendo un piccola sosta nella Cappella Palatina – piccolo gioiello incastonato nell’abbacinante Palazzo dei Normanni – è tutta una continua meraviglia.

Il mare che dalla passeggiata della Marina al Foro Italico si estende fino alla montagna del cane addormentato sul golfo di Mondello è quanto di più affascinante per chi ama il sole e gli sport d’acqua. Per non parlare del cibo. Giungendo da turisti nella città tutto-porto non si potrà fare a meno di prendere un gelato scorzonera (gelsomino) e cannella da Ilardo sotto le Mura delle Cattive o assaggiare la gastronomia di strada tipicamente panormita da ‘Ni Francu u Vastiddaru a pochi passi da piazza Marina o ancora la stigghiola a piazza Olivella.

E passeggiare per i vicoli stretti che profumano di basilico e di soffritto, popolati da vecchie botteghe, caffè e librerie e che si aprono ai mercati storici di Ballarò, il Capo e la Vucciria. Dove non solo ci si immerge tra il mare variopinto di frutta, verdure e pesce, ma dove brulica l’essenza verace della città, col suo brusio e l’abbanniata.

Intanto Palermo è la patria dello street food, che è questo inglesismo favoloso, per indicare quel cibo che vendono ovunque, per strada, ed è un cibo povero, a buon mercato, di solito una pura invenzione del bisogno, buonissimo, capace di ritemprare lo spirito e il cuore e farvi tornare a scarpinare attraverso la città con rinnovato vigore.

Al primo posto mi sento di segnalare questo: mangiare le patate bollite
Povero, poverissimo, in Sicilia c’è un detto: cu mancia patati vogghiute un mori mai. Basta passare davanti a un fruttivendolo per trovare pentole bollenti dove vengono cotti puntualmente patate e carciofi. Di solito si trovano anche teglie con cipolle al forno, ottime mangiate in insalata con un filo di olio e aceto. Le patate fatele sistemare in un cartoccetto e mangiatele prima di arrivare a casa.

polpo

Gustare il polpo bollito a Mondello: lo servono vista mare(ne parliamo anche qui, è un rito imperdibile), in un piatto da portata in ceramica colorata, perché anche l’occhio vuole la sua parte, calato nell’acqua tre volte come vuole la tradizione.

Lo sfincionello, acquistato rigorosamente dalla Lapa, che sarebbe la motoape. Il venditore sposterà una vetrina e ve lo servirà avvolto in carta beige.


Assaggiare la pasta al forno: non cotta la forno, ma proprio afforno. Sono i classici anelletti, con il sugo di carne.
Mangiare la classica focaccia con la milza: una pignatta che bolle e pezzetti di milza che soffriggono nella sugna. La focaccia con la milza ha un sapore indimenticabile. Decidete come la volte, se schietta (single) o maritata. La prima è con succo di limone, la seconda con caciocavallo.
Provare la caponata (a tinchitè, nelle sue varianti): sì perché la trovate anche di pesce e di carciofi, a seconda della stagione, solo per dirne due. Un’osteria come si deve annovera certamente la caponata tra i suoi antipasti.
Assaporare il gelato nella brioche col tuppo e la panna zuccherata. Il gelato venne inventato d au siciliano, Procopio De Coltelli, naturalizzato in Frncia, volete che il gelato siciliano non sia dei migliori? La Bioscia col tuppo ha una piccola protuberanza che sembra una croccia di capelli acconciati. La pnana è aromatizzata con zucchero a velo, il più delle volte…
Mangiare il panino con le panelle: che ve lo dico a fare? Frittelle con farina di ceci, succulente, ottime chiuse dentro un panino fresco (accompagnate da birra atturrunata, ovvero appena uscita dal frigo). Se volete rispettare la tradizione aggiungete anche qualche crocchè di patate.


Concedersi (almeno) due arancine una abburro e una accarne: arancina, femmina, a Palermo non si transige, la varianti ormai sono infinite, ma abburro (prosciutto e formaggio) e carne (ragù) sono le fondamentali per cominciare a conoscere questa specialità.
Assaggiare più dolci possibili, cassate e cannoli, poi le invenzioni sono molteplici, le vetrine delle pasticcerie palermitane sono un trionfo. Se esagerate camminate di più (molto di più).

Buon appetito.

Giornate inondate di sole e passeggiate per la città a gustare prelibatezze locali. Questi gli ingredienti fondamentali di un evento accattivante quanto gustoso.

Si chiama U’Game, praticamente un gioco a squadre di esplorazione urbana sullo street food a Palermo che si svolgerà in città il 16 e 17 aprile prossimi. Raggio d’azione dunque il centro storico con i suoi vicoli caratteristici e i monumenti che svettano verso il cielo turchino. Il suo cibo accattivante, prove da superare e premi  in palio da accaparrarsi e mangiare.

U’Game  è la costola ludica di StrEat Palermo Tour, il primo walking tour dello street food palermitano che in genere è rivolto ai turisti che guidati da esperti ciceroni vogliono conoscere e gustare i tipici sapori del cibo palermitano: lo street food, frutto di un meltin’pot di culture diverse attraverso il racconto di leggende, storie tramandate e ancora in auge negli usi dei palermitani e tra i cultori di tradizioni popolari.

Si dice che sia la rivisitazione in chiave pop del piatto di pesce capone (lampuga per i continentali) servito dagli aristocratici siciliani in salsa agrodolce con olive sedano e cipolle. Ma c’è un’altra teoria che riporta le origini della caponata alla pietanza consumata nei caupone, antiche taverne marinare.

Quale sia la verità, non lo sappiamo. Di certo c’è che la caponata siciliana rappresenta un must, un indispensabile antipasto o contorno nelle tavole isolane. Oggi annoverata anche tra il cibo di strada o street food, come dir si voglia, il suo gusto corposo, intenso, in bilico tra l’agro dell’aceto e il dolce di zucchero o miele, il profumo delle cipolle rosolate con le melenzane e il sedano, rendono da sempre la caponata un piatto molto appetitoso e ricercato da turisti e cultori di assaggi.

caponata2

In Sicilia se ne conoscono varie versioni, tutte buone da gustare anche sotto il marchio di nobili conserve.
A Palermo la caponata viene preparata in modo classico. Tutto fritto nell’olio. Olive melenzane, sedano, cipolla, capperi, sale, aceto e zucchero (o miele) e salsa di pomodoro, con l’aggiunta facoltativa di mandorle, basilico e pinoli. Dove, nel messinese, la salsa di pomodoro viene sostituita con i pelati che rendono ancor più ricco il sapore dei singoli ingredienti.
Ad Agrigento le melenzane si sposano ai peperoni arramascati o friggitelli insieme a carote, aglio e peperoncino, mentre a Catania, i peperoni gialli e rossi accolgono nel gustoso composto anche le patate. ABivona vi uniscono perfino le famose pesche e le pere locali.

Se proprio vi va di osare, nel cuore dell’antico mercato di Ortigia a Siracusa, nell’accogliente bottega deiFratelli Burgio, tra i taglieri colmi di prelibati salumi, è possibile gustare una ottima conserva di caponata che può essere consumata anche dentro una focaccia al sesamo e condita con del prelibato pecorino locale.

A Palermo quando si nomina il cibo da strada, detto in termini internazionali street food, si equivale ad evocare qualcosa di sacro, un’entità mistica. Già perché panino con la milza, sfincione, arancine, spitinipannellecazzilli, babbaluci, caldume, stigghiola e frittola non sono solo roba da mangiare, ma anche e soprattutto l’anima, l’identità culturale stessa della città, il cuore pulsante. La testimonianza del passaggio di diverse culture che approdate qui, a Palermo, anche per rendere bello il nucleo centrale del tessuto urbano, a certi sapori hanno dato un significativo contributo.

Mangiare il cibo da strada a Palermo non è soltanto passione, vastasarìa (eccesso) che si compie per esaudire la voglia di uno spuntino succulento e corposo adatto a qualsiasi ora del giorno, ma rientra in un codificato rituale, necessario, imprescindibile che talvolta serve perfino a scandire momenti speciali, compleanni, sbagnamenti (inaugurazioni), aperitivi molto rinforzati, l’anteprima abbondante di una cena, un pranzo veloce. Il palermitano verace non si lascia concupire dagli hamburger dei fast food delle multinazionali, preconfezionati con carne la cui composizione è praticamente ignota.

Come dire, megghiu u bonu canusciutu (meglio mettersi al sicuro con qualcosa che ben si conosce). Si mangia con fame autentica un’arancina al burro o alla carne, un panino con la milza, lo sfincione e perfino la frittola, miscuglio di frattaglie recuperato da un grosso paniere coperto da uno straccio, così, ad occhi chiusi, sapendo già di professare un atto di fede assoluto.

Succede, però che, per quanto riguarda i venditori tradizionali di babbaluci, (lumache, piccole escargot, rinomate e ricercate durante i giorni del Festino di Santa Rosalia, il 14 luglio), i venditori di quarume (interiora ) che dalle quarare (grosse pentole di rame) profondono i roventi vapori del centopeddi e dello ziniere o i venditori di grattatelle (granite) e gli sfincionari, non vi sia di fatto alcuna regolamentazione che li garantisca. Un problema serio che piomba come una fatidica tegola su quanti sono ritenuti i depositari di un patrimonio di tradizione culinaria da tutelare, che rischierebbe altrimenti l’estinzione.

In difesa di queste categorie si è fortunatamente levata la voce di qualche presidente di circoscrizione, che da qualche tempo ha tutta l’intenzione di volere trovare una soluzione concreta per regolarizzare queste attività tradizionali, che nel rispetto delle norme igienico sanitarie nazionali ed europee, necessitano dunque di normative, deroghe o regolamenti comunali per non scomparire.

Nelle more di una svolta definitiva, noi da streetfoodlovers, cioè da amanti incondizionati del cibo da strada, ci associamo alla crociata pro “meusa” e auguriamo lunga vita alla caldume, ai babbaluci, alla frittola e alla stigghiola!

Provate a dirlo allo zio Pinuzzo “Strit fud” e poi aspettate, vedrete come vi talìa, ovvero come vi osserva. “Zocché strit fud?” cioè cos’è? Lo street food che va tanto di moda adesso fino a una decina di anni fa non era un parola tanto usata, come l’altra espressione, quella che si ripete per gli aperitivi che si mangiano con le mani Il “finger food”. Prima era tutto “salatini e patatine” l’aperitivo rinforzato stava solo a Milano e noi non avevamo lo strit fud, bensì panelle e crocché, cazzilli e rascatura.

Adesso lo street food e finger food hanno trovato modi sempre più carini di presentarsi, lo street food in particolare è oggetto di abbinamenti con vini di pregio, nominato nelle riviste internazionali, protagonista alle feste chic dove è d’uso affittare una lapa, tipica del palermitano, completa di panellaro che prepara e frigge “Live” specialità croccanti e gustose da assaggiare subito.

Ma ci fu un tempo, nemmeno tanto lontano, in cui le panelle erano un affare di famiglia.

E se sopravvive la festività di Santa Lucia – da onorare, bandendo pane e pasta e facendo posto a panelle e arancine col il loro rito di preparazione che coinvolge l’intera casa lasciandola odorosa e impregnata di fritto per settimane -. È più raro il rito dello street food casalingo (anche il nome stesso lo denuncia, se è cibo da  strada, street, che ci fa a casa?) un momento che tanto ci ha visto protagonisti, soprattutto da ragazzi quando era semplicemente “oggi a pranzo si friggono panelle”.

Intanto il preludio era l’acquisto del classico pacco di farina di ceci, che prima si trovava solo a Palermo e ora reperite facilmente in tutti gli shop indiani, a cui seguiva la pulitura scrupolosa della balatina, ovvero il ripiano di marmo dove l’impasto di farina di ceci, una volta rappreso, sarebbe stato versato e spianato per ricavare le tipiche forme delle panelle.

E poi c’era il momento della frittura in olio bollente, a fuoco vivace, fra schizzi e unto, e l’istante in cui le panelle croccanti sarebbero rimaste riverse sulla carta. Non una carta qualsiasi: era grigia e spessa, quella che le nostre mamme avevano conservato per riciclarla in questo momento, era la carta del coppo, che era servita per avvolgere la frutta. E poi si mangiava a quattro ganasce, con sale e qualche goccia di succo di limone, era pane e panelle, mica strit fud.