Sunday, September 22, 2019
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Non è Sicilia senza “mollica atturrata”

È il must di alcuni piatti “forti”della tradizione culinaria siciliana e soprattutto palermitana. Come dire, è proprio cosa nostra, fuor di metafora.

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Ci sono cose che solo in Sicilia. Mi riferisco al cibo, e soprattutto a particolari ingredienti che sanno di pazienza. Che nessuno oltre gli isolani utilizza. Ci rifletto mentre ai fornelli con il mio primogenito decidiamo di preparare il condimento della pasta con l’anciova (acciuga) in bianco. Mentre tra gli effluvi dell’aglio sminuzzato nell’olio bollente e i filetti disliscati delle acciughe, cominciamo a preparare padella e fuoco basso per “atturrare la mollica”.

Sì, perchè la mollica “attrurrata, cioè abbrustolita è un must di alcuni piatti “forti”della tradizione culinaria siciliana e soprattutto palermitana. Come dire, è proprio cosa nostra, fuor di metafora. Per i nordici e per chi sconosce la mollica atturrata, si tratta di un ingrediente decisivo, spolverato a casaccio sulla pasta così come si fa con il formaggio, fondamentale per esaltare alcuni primi piatti: dalla pasta con l’anciova sia in bianco che con l’estratto di pomodoro, passolina e pinoli, ai bucatini con broccoli arriminati (mescolata), anelletti alforno, maccheroncini con le sarde, spaghetti con aglio olio e peperoncino. Anche alcuni secondi piatti esigono questo ingrediente basilare:le sarde a beccafico, gli involtini di carne o di melenzane alla siciliane e il ripieno di peperoni.

La mollica atturrata si prepara con cura e pazienza. Non con la mollica di pane, ma con il pangrattato adagiato su una padella a fuoco basso, lasciato lentamente abbrustolire e mescolato con un cucchiaio per permetterne una doratura compatta. A cui  si aggiunge un filo d’olio e un pizzico di zucchero per favorirne la veloce cristallizzazione.

Ed è quando il forte profumo di pane abbrustolito si sprigiona dalla padella a tutta la cucina e l’addenti nel croccante gusto della pasta fumante che sai con certezza di aver preparato tutto a dovere.

 

 

 

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